STRACOTTO AL CHIANTI CLASSICO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 1 kg di carne di manzo (parte interna della spalla, ma anche della pancia) . L’originale prevede carne chianina.
- 500 g di polpa di pomodoro
- un bicchiere di Chianti Classico
- 5 cipolle
- 1 carota
- una costa di sedano
- uno spicchio d’aglio
- un bicchierino di olio extravergine di oliva
- brodo di carne q.b.
PREPARAZIONE
- Lavare e mondare le cipolle, il sedano e la carota
- Tritare tutto assieme allo spicchio d’aglio sbucciato
- Soffriggere il trito nell’olio, in un ampio tegame, meglio se di coccio, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite.
- Unite la carne, condita precedentemente con sale e pepe e legata con spago di cucina
- Far rosolare da tutti i lati velocemente.
- Coprire col vino e far sfumare
- Aggiungere poi il pomodoro e abbassare la fiamma al minimo
- Far cuocere lentamente per 3-4 ore allungando eventualmente con poco brodo di carne. Quando la carne sarà diventata bruna e morbidissima scolare dal liquido di cottura, slegare e affettare.
- Versare sulle fette di stracotto il sugo rimasto nella pentola e servire immediatamente.
Lo stracotto: piatto povero ma “ricco”
Carne cucinata nel vino con una cottura lunga e a bassa temperatura. Questo è lo stracotto, un piatto antico della cucina toscana. Questo metodo permette di ottenere una carne talmente morbida che si taglia con la forchetta.
Nella storia le lunghe preparazioni in umido resero possibile l’utilizzo di tagli poveri e spesso molto duri, altrimenti difficilmente impiegabili in cucina.
E’ quindi un piatto semplice e povero che permette a chi lo prepara di avere il tempo per continuare a lavorare. Ma è anche un piatto “ricco”, perchè con il sugo si può condire la pasta o il riso.
La storia
Furono per primi gli Etruschi seguiti dai Romani ad usare il vino per cucinare. Ma anche per conservare i cibi e quindi anche la carne che veniva marinata a bagno per molti giorni.
La scelta di cuocere con il vino era naturalmente dettata anche da ragioni di gusto essendo il vino più profumato e saporito della semplice acqua.
Stracotto e Brasato
La tecnica di cottura è simile ma non dobbiamo confondere lo Stracotto con il Brasato: per quanto entrambi cotti nel vino, il Brasato è composto sempre pezzi interi, prevede una lunga marinatura e una completa rosolatura, prima di essere coperto dal vino. Lo stracotto, invece, prevede l’utilizzo di pezzi poveri, interi o tagliati, che possono essere marinati se troppo duri). La rosolatura iniziale è minima e la cottura nel vino è praticamente immediata.
Lo stracotto al chianti
Lo stracotto al Chianti, come anche gli altri, deve essere rigorosamente cucinato in una casseruola di coccio (o in una pentola molto pesante) per trattenere meglio il sapore e per evitare di bruciare la carne e il prezioso condimento durante la lunga cottura. La carne utilizzata è quella chianina, la razza bovina autoctona, tipica dell’Italia Centrale, e il vino è un buon Chianti Classico (più è prezioso più lo stracotto sarà buono). I tagli di carne sono quelli della parte interna della spalla che consentono di ottenere un prodotto finale morbidissimo. Possono essere utilizzati insieme anche i tagli della pancia oppure il muscolo anteriore.
