LE COPATE BIANCHE DI SIENA
Ingredienti per 6 PERSONE
– miele: g 400
– zucchero: g 100
– 3 chiare d’uovo
– mandorle pelate: g 200
– noci sgusciate: g 50
– cialde tonde da pasticceria di circa 10 cm.
Preparazione
– Tostare appena le mandorle e le noci
– tritare il tutto (non troppo fine) con il mixer.
– Cuocere in un pentolino dai bordi alti insieme lo zucchero e il miele in modo da avere uno sciroppo denso e scuro.
– Portare in ebollizione e unire le chiare montate a neve,
– girare sempre a fuoco basso, e dopo pochi minuti togliere dal fuoco.
– Unire le mandorle e le noci tritate, girare bene
– mettere 2 cucchiai di composto tra due ostie, premere bene in modo da schiacciarle uniformemente e da avere uno spessore di circa mezzo centimetro abbondante.
– Far raffreddare e conservare in una scatola di latta.
Il dolce di papi
La leggenda (o storia?) parla chiaro: le copate si producevano nei conventi solo per le feste sante (Natale e Pasqua) e in caso di passaggio dei papi o alti prelati. Quindi la copata è un dolce “aristocratico”….
La nascita delle copate: nei conventi o a Siena?
Le copate nacquero nel XIV secolo dalle mani abili delle monache di Montecelso nei cui conventi si elaboravano le pasticcerie più raffinate. Furono però le monache del Convento di San Baronto che ebbero l’idea di aggiungere miele al preparato per confezionare le ostie: la Badessa di Montecelso la copiò e l’arricchì con l“accoppiata” di due ostie. Un’altra teoria ci dice che le l’origine delle copate sembra derivare dai pamparigi, un dolce senese molto antico caratterizzato da cialde di sfoglia biscottata.
L’origine del nome
Nel libro “Dolcezze di Toscana” il senese Giovanni Righi Parenti ci dice che la copata non è affatto nata nella sua città, ma è senz’altro a Siena che ha messo le radici ed è fiorita (come dimostra tutt’oggi la grande produzione di questo dolce in città). Righi Parenti ci dice che il termine copata ovvero accoppiata, deriva dall’arabo qubbaita cioè dolce mandorlato. A conferma di questa tesi porta vari dolci con un nome simile: la cubbaita, in Sicilia, e la cupeta in Calabria, Abruzzo e nel Molisano.
Le copate nere e le copate bianche
Circolavano due versioni di copate: quelle nere, le prime a nascere, erano ottenute utilizzando solo miele reso bruno dalla cottura prolungata, mescolato con mandorle, o noci, tostate e poi chiuso tra due dischi di farina di grano. Le bianche invece furono il risultato di una modifica all’impasto: le monache del Convento di Santa Brigida vicino a Pistoia aggiunsero albume d’uovo che rendeva bianco il miele e lo zucchero.
Le copate bianche e la nascita del torrone
L’impasto delle copate bianche ebbe molto successo anche senza essere racchiuso tra le due cialde: le mandorle venivano lasciate intere. Fu così che nacque il torrone senese, battezzato con il nome di turron nel 1547 dallo spagnolo Diego Hurtado da Mendoza giunto a Siena come governatore nominato da Carlo V.
