La raccolta delle olive: una tradizione millenaria
Quattro sono le piante che rappresentano la Toscana: Il cipresso, l’iris, la vite e l’ulivo. Non a caso Tuscany, la bellezza della carta le ha scelte tutte: il cipresso come simbolo nel logo, la vite con il grappolo di Sangiovese a decorare i tovaglioli, l’iris per profumare le veline e l’estratto di oliva biologica per ammorbidire e profumare i fazzoletti e la carta igienica. Siamo a novembre e in Toscana è tempo di raccolta delle olive perciò, di questi tempi, è l’olio a fare da protagonista. L’olio Extra Vergine di Oliva (EVO) toscano: una regione tante varietà. La Toscana ha un clima ideale che agevola lo sviluppo di una ricchissima varietà di olivi, in base alla zona. Ogni singola area della Toscana si distingue infatti dalle altre perché in grado di produrre un olio EVO unico, con quella sfumatura che lo rende immediatamente riconoscibile.
Ogni olio EVO è frutto di una tradizione secolare che oltre al prodotto finale, include tutte le fasi ed i rituali della raccolta e della spremitura.
Il periodo di raccolta varia a seconda delle zone, in quanto in ciascuna di esse le olive possono giungere al giusto grado di maturazione in periodi differenti.
In Toscana la raccolta avviene tra la prima settimana di novembre e la metà di dicembre, quando le olive hanno raggiunto le loro massime dimensioni ed i primi frutti maturi cominciano a cadere dagli alberi. Ma in alcune zone si inizia già gli ultimi 10 giorni si ottobre
LA TOSCANA E L’OLIO: UNA STORIA MILLENARIA
L’olivo è originario dell’Asia Minore e dall’altopiano dell’Iran si estese a tutto il bacino del Mediterraneo circa 5000 anni fa. Già nel VII secolo a.C . in Toscana gli etruschi praticavano la coltivazione su larga scala.
Con il decadere dell’impero romano e le invasioni barbariche, la coltura dell’olivo scomparve. In Toscana invece si mantenne nei conventi ed è da questi che ripartì la diffusione della coltura dell’ulivo, tanto che Firenze nel XII secolo divenne un importante centro per la coltura olivicola ed emanò precise leggi per la salvaguardia dell’olivo, la raccolta delle olive, la frangitura ed il commercio dell’olio. Dal XII secolo in Toscana i terreni pubblici venivano affittati a prezzi simbolici a coloro che s’impegnavano a trasformare i boschi in uliveti e vigneti. Nel 1600/1700 a Lucca si assegnava un premio per ogni piantina di ulivo messa a dimora in zone particolarmente aspre e scoscese. Per poter coltivare questi terreni furono realizzati i terrazzamenti che caratterizzano ancora oggi gran parte del territorio toscano.
LA RACCOLTA A MANO: UN RITUALE ANTICO CHE CONTINUA ANCORA OGGI
Quello della raccolta delle olive in Toscana è un momento collettivo molto sentito. Un duro lavoro, che si trasforma in una festa. La campagna è piena di contadini e volontari sulle chiome degli ulivi che raccolgono le olive a mano. Si, perché ciò che rende la raccolta delle olive un momento magico ed affascinante in Toscana è il fatto che (quasi ovunque) essa avviene ancora con le stesse tecniche e la stessa semplicità di una volta: viene fatta a mano. La pianta non soffre come con la moderna tecnica meccanica e la campagna si trasforma in una festa: ceste, teli per la raccolta, scale di legno, merende e pranzi in gruppo sotto agli ulivi.
Le principali tecniche di raccolta a mano sono:
- La brucatura: si tratta della raccolta con le mani che ha il vantaggio di non danneggiare le olive ed evitare che queste fermentino; ideale su piante di dimensioni ridotte
- La bacchiatura: usando delle pertiche, i rami dell’olivo vengono percossi fino a quando le olive non cadono su delle reti. Richiede più esperienza per non danneggiare i rami
La pettinatura: i rami vengono letteralmente pettinati con dei rastrelli fino a quando le olive non cadono
LA SPREMITURA A FREDDO COME TRADIZIONE
Le olive vengono immediatamente lavorate con appositi macchinari: lavaggio, ripulitura, frantumazione del frutto, ed infine estrazione dell’olio.
Questo processo è oggetto di un monitoraggio costante per garantire il mantenimento delle qualità organolettiche e le giuste gradazioni di acidità e perossidi che determinano l’unicità dell’Olio Toscano. Per questo si predilige di gran lunga la tecnica della spremitura a freddo, che è rimasta pressoché la stessa da millenni : grosse ruote in granito che frantumano le olive senza innalzarne la temperatura.
I FRANTOI
Su tutto il territorio della Toscana si trovano i frantoi, dove grazie alla sapiente maestria nascono i migliori oli EVO toscani: una festa per il palato!
Dalla Toscana hanno ottenuto fama internazionale e sono sulle tavole (e sulle bruschette) di tutto il mondo.
