IL BORDATINO TOSCANO
Ingredienti per 4 persone
- 5cucchiai di olio extravergine
- 2 agli
- 2cipolle medie
- 2coste di sedano
- 2carote
- Un mazzo di prezzemolo
- 150g cavolo nero tagliato a striscioline
- 200g fagioli cannellini passati
- 150g fagioli cannellini interi
- 1,8l liquido di cottura dei fagioli
- 1cucchiaino di concentrato di pomodoro
- Sale
- Pepe nero
- 200g farina di mais
PREPARAZIONE
- Soffritto: tritare finemente agli, cipolle, carote, sedano e prezzemolo. Scaldare l’olio in una capiente pentola e soffriggere gli odori per una decina di minuti.
- Aggiungere il cavolo nero tagliato a striscioline, salare, mescolare e cuocere a pentola coperta per ca. 20 minuti. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po’ del liquido di cottura dei fagioli.
- Aggiungere i fagioli cannellini passati, il concentrato di pomodoro ed i fagioli interi. Infine aggiungere il liquido di cottura dei cannellini.
- Mescolare e cuocere il tutto su fuoco dolce per 20 minuti. Aggiustare di sale e di pepe.
- Aggiungere 200 g di farina di mais di buona qualità.
- Cuocere su fuoco lento fino a quando la polenta non sarà cotta, mescolare spesso.
- Se la minestra verso fine cottura risultasse troppo densa, si può aggiungere del brodo vegetale, per ottenere una minestra più cremosa.
- Servire tiepido con un filo d’olio extravergine.
LA STORIA
Il bordatino (ma ancora non si chiamava così) approdò a Livorno con i velieri che trasportavano il grano saraceno. Originariamente infatti era preparato con farina di grano saraceno cotta in brodo di pesce. Successivamente la farina di mais sostituì il grano ed il brodo di fagioli sostituì il brodo di pesce. La storia di questo piatto toscano è interessante perché mostra come le genti adattassero la pietanza in base ai prodotti che coltivavano o pescavano o allevavano, in zone diverse della Toscana costiera. Ma andiamo per gradi…
L’ORIGINE DEL NOME
La parola “bordatino” deriva dal fatto che la pietanza veniva preparata a bordo delle navi e dei pescherecci, vista la sua semplicità e soprattutto la reperibilità dei suoi ingredienti. E’ una minestra a base di fagioli, cavolo nero e farina di mais e veniva accompagnata con il pescato del giorno.
DA MINESTRA DEI MARINAI A ZUPPA DEI CONTADINI
La versione dell’entroterra invece, veniva arricchita con le verdure dell’orto o il lardo. In pratica dall’originaria “minestra dei marinai” il bordatino si tramutò in una “zuppa campagnola” per rimanere così nei secoli successivi, sino ad i giorni nostri.
IL SEGRETO DEL BORDATINO
Il segreto del bordatino sta nel soffritto che deve essere abbondante e ricco di ortaggi: un magnifico esempio di cucina povera, fatto dei pochi ingredienti che si reperiscono nell’orto. Non è esclusivamente un piatto invernale, ma viene preparato anche in altre stagioni in cui il cavolo è reperibile, con fagioli secchi o freschi e la farina di mais. Può essere insaporito con le erbe aromatiche che crescono in quel momento.
LE VERSIONI DI PISA E LIVORNO
Oltre a tutto il resto il bordatino alla livornese prevede l’aggiunta di cubetti di pancetta. La ricetta pisana sembra essere la versione vegetariana, cosa che non toglie nulla a questa minestra gustosa, molto simile alla farinata col cavolo nero che si trova nell’entroterra toscano.
