Una storia di vendemmia
La vendemmia è certamente il momento di raccolta dell’uva. Ma è anche molto altro. E’ un momento di aggregazione in cui le persone si riuniscono e lavorano fianco a fianco ed è anche il momento in cui si festeggia la fine della stagione. Quando la vendemmia è in corso dalle strade asfaltate che costeggiano i filari si vedono trattori, uomini e donne che metodicamente e meticolosamente spogliano i tralci dalle uve. C’è sempre un capo, uno che tiene d’occhio il procedere della raccolta, ma allo stesso tempo non perde mai di vista il cielo: la pioggia potrebbe mettere a rischio la giornata di domani. I tempi della vendemmia infatti si decidono sulla base del clima ed in questo processo è quindi fondamentale avere non solo la maturità tecnologica, ma anche la maturità aromatica e fenolica dell’uva: stabilire quando arriva il momento giusto per vendemmiare è un fattore decisivo. Nell’antichità si guardava il comportamento degli animali, come caprioli e cinghiali che ci dicevano quando l’uva era pronta. Oggi esistono tecniche molto sofisticate e scientifiche che danno un costante monitoraggio dell’andamento aromatico e fenolico. Ma l’intuizione umana resta quella che fa la differenza.
La vendemmia nella letteratura antica
La vendemmia è un momento importante per tutto il tessuto sociale del territorio. Per questo fin dai tempi più remoti ha trovato spazio nelle opere di poeti e commediografi greci e latini. Bacco e le Baccanti sono la rappresentanza più famosa del vino nella letteratura antica, per arrivare alle indicazioni scientifiche e naturalistiche di Plinio il Vecchio, che nel suo trattato Naturalis Historiae, scritto nel primo secolo dopo Cristo, non solo analizza le proprietà del territorio in relazione alle coltivazioni della vite e alla qualità del vino (di cui elenca ben 185 varianti) ma celebra anche la supremazia del vino italiano rispetto a quelli stranieri.
Storia della vendemmia
Le prime testimonianze della vendemmia risalgono addirittura al 10.000 a.C. nelle zone della Mezzaluna Fertile e aveva il carattere di una vera e propria cerimonia religiosa di ringraziamento agli dei.
Nell’Antica Roma, il 19 agosto, si celebrava la “Vinalia Rustica”, la festa in onore di Giove che dava inizio alla vendemmia. L’uva raccolta a mano con strumenti simili a coltelli veniva depositata in piccoli recipienti e poi passata nelle “lacus vinaria” dove veniva pigiata. Nei giorni della vendemmia tutte le altre attività erano sospese e tutti ci si riuniva per vendemmiare: il carattere sociale e conviviale, l’atmosfera di festa, era evidente già allora.
Con l’introduzione di strumenti meccanici che agevolano e favoriscono la raccolta, il momento della vendemmia ha perduto parte del suo valore festivo e conviviale anche se in Toscana si continua a raccogliere uva nel solco di questa usanza.
Come si fa la vendemmia
Gruppi di persone si muovono veloci ed esperte tra i filari, raccolgono l’uva con gesti meccanici e allo stesso tempo conditi di antico sapere: l’estremità più esterna della mano destra scosta le foglie, le cesoie tagliano il graspo, il grappolo cade in un grosso secchio di plastica rossa e qualche chicco, invece, finisce in terra. In moltissime aziende toscane, infatti, la raccolta viene realizzata ancora interamente a mano nonostante oggi esistano macchinari per raccogliere l’uva in grado di dare ottimi risultati, ma che rendono impossibile fare la selezione dei grappoli come la fa una persona. Inoltre molto spesso non sono adatte al tipo di territorio (impianti vicini tra loro e il terreno in pendenza). Il “capitale umano” è quindi la vera forza di molte aziende. In tanti vendemmiano da quando avevano 10 anni e, come in tutte le cose, il sapere acquisito con l’esperienza non può mai essere eguagliato da una macchina.
Una volta piene, le casse di uva vengono caricate sul trattore e trasportate fino alla cantina, dove l’uva verrà trasformata in vino. E’ la parte più bella della vendemmia: quello che un tempo si faceva in grossi secchi di legno, a piedi nudi, oggi è meccanizzato e controllato dagli occhi attenti di tecnici specializzati. Appena l’uva viene scaricata la macchina toglie il graspo che verrà riciclato. Un’altra macchina invece seleziona i chicchi e ne valuta colore, dimensione e spessore della buccia.
Mosto e bucce rimarranno infine a fermentare insieme poco più di una settimana nello stesso tank, salvo poi essere definitivamente divisi nella fase della svinatura.
In ogni azienda lo scenario nell’aia fuori dalla cantina è più o meno questo: i resti di una tavola apparecchiata e sulla tovaglia cerata le bottiglie di vino rosso. E’ quel che resta della mensa improvvisata dei vendemmiatori. L’odore dolciastro del succo d’uva inebria l’aria pungente di ottobre e i rumori del trattore si udiranno fino alle cinque del pomeriggio, ora in cui si va tutti a riposare. E così fino al giorno della fine della vendemmia.
Adesso il vino avrà bisogno di tempo per “riposare” per maturare lentamente. Sarà conservato dapprima in grandi vasche di acciaio, con la temperatura meticolosamente tenuta sotto controllo e in seguito trasferito nelle botti di legno per l’importante fase dell’affinamento. E il miracolo è avvenuto: siamo pronti per l’imbottigliamento. Ma questa è un’altra storia….
