LE ARSELLE ALLA LIVORNESE
Ingredienti
1 kg. di arselle
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
1 cipolla di Tropea
120 gr. di salsa di pomodoro
100 ml. di olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Sale
Preparazione
- Lavare le arselle spurgate sotto l’acqua corrente.
- Preparare un battuto con aglio e mezza cipollaaffettata sottile, prezzemolo tritato
- mettere il tutto in una padella con olio extravergine di oliva.
- Far imbiondire l’aglio
- Unire le arselle, un po’ di peperoncinoed un pò d’acqua
- Coprire col coperchio e scaldare a fuoco alto, scuotendo la padella per un paio di minuti, il tempo di apertura delle arselle.
- Abbassare il fuoco, aggiungere la passata di pomodoroed un pizzico di sale e pepe
- far cuocere per circa 5 minuti.
STORIA
I fondi sabbiosi di Livorno offrono una grande quantità di arselle. Inizialmente erano cibo per poveri, ma poco dopo, grazie al loro sapore veramente eccezionale e alla creatività popolare nel cucinarle, anche le classi più abbienti hanno iniziato ad apprezzarle. Tant’è vero che nell’archivio storico del Comune di Livorno ci sono testimonianze di una trattoria rinascimentale, La casina delle ostriche, dove oltre a queste e al cacciucco si mangiavano le arselle. E la trattoria era per nobili: vi mangiò il Granduca Pietro Leopoldo, l’imperatore Giuseppe II e Napoleone.
Le arselle dell’Artusi
La ricetta numero 499 del libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi sdogana le3 arselle che da quel momento diventano popolari in tutta Italia.
Come si pescano le arselle
Le arselle sono di forma diversa dalle vongole e sono molto più piccole e dal sapore più delicato e leggermente dolce. Vivono sotto la sabbia principalmente vicino alla riva del mare e possono arrivare a una profondità massima di 10 metri. Si pescano con l’arselliera, un rastrello che si aggancia alla cintura e viene trascinato nei pressi della riva e separa le arselle dalla sabbia.
LO SPURGO
Spurgare le arselle significa farle rilasciare tutta la sabbia presente al loro interno prima di essere cucinate. Come?Mettere acqua in una ciotola con un cucchiaio di sale grosso per ogni litro. Poi porre un piatto rovesciato sul fondo della ciotola, per capire quanta sabbia verrà rilasciata. Immergere completamente le arselle in acqua e riporre in frigo per 2 ore. Dopodichè verificare quanta sabbia c’è sul piatto. Se tanta ripetere l’operazione.
L’accompagnamento
Le Arselle alla Livornese sono ottime accompagnate con il pane toscano e da un bicchiere di vino bianco.
