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LA TRIPPA ALLA MONTALCINESE
A Montalcino da secoli si cucina la trippa con lo zafferano, una spezia di cui la Toscana ha sempre vantato una tradizione antica e una coltivazione tra le migliori e più rinomate.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 5 etti di trippa di vitello
- una cipolla
- due costole di sedano
- 2 o3 chiodi di garofano
- 10 chicchi di pepe nero
- uno zampetto di maiale
- 2 spicchi d’aglio
- un peperoncino rosso
- olio extra vergine di oliva
- mezzo litro di brodo di carne
- un pizzico di zafferano (mezzo cucchiaino)
- 50 g di formaggio pecorino
- sale e pepe.
PREPARAZIONE:
- Lessare la trippa in una pentola d’acqua con cipolla, sedano, chiodi di garofano, pepe nero in chicchi e sale.
- Controllare con una forchetta la morbidezza della trippa: quando questa si lascia bucare dalla forchetta, è cotta.
- Se la trippa è precotta, bollirla nuovamente per 5 minuti con gli odori sopra indicati.
- Contemporaneamente lessare una zampetta di maiale con gli stessi odori.
- Prendere una padella e rosolare gli spicchi d’aglio e il peperoncino rosso in olio extra vergine di oliva
- Aggiungere la trippa tagliata a piccole strisce
- Soffriggere la trippa per qualche minuto, abbassando la fiamma e aggiungendo sale, pepe, brodo di carne e brodo ottenuto con la zampetta di maiale.
- Contemporaneamente sciogliere lo zafferano nel brodo caldo di carne e successivamente aggiungerlo mentre la trippa sta ancora soffriggendo.
- Quando lo zafferano ha colorato bene la trippa, servire ben calda, con una bella spolverata abbondante di pecorino
LO ZAFFERANO, UNA PIANTA ANTICHISSIMA
Il nome botanico è Crocus Sativus ed è
la spezia più costosa e più conosciuta di tutto il mondo antico. Il nome deriva dall’arabo za῾farān, che significa “splendore del sole”. Proviene dall’Asia Occidentale e si diffuse in Europa sin dai tempi lontanissimi. Nella nostra penisola era considerato particolarmente pregiato lo zafferano aquilano e quello toscano.
LO ZAFFERANO NELLA STORIA
Le più antiche raffigurazioni dello zafferano sono le pitture parietali micenee delle “Raccoglitrici di zafferano” nell’isola di Santorini (Museo Archeologico di Thera) e del “Raccoglitore di Zafferano”, proveniente dal Palazzo di Knosso a Creta.
Lo troviamo per la prima volta menzionato in un papiro egiziano del 1550 a.C. Lo citano spesso Virgilio, Plinio e altri cronisti della classicità. Gli antichi scrittori narrano che i Romani lo scioglievano nel vino per spruzzarlo nei teatri, sui roghi, nei talami e nei capelli. Utilizzavano inoltre i fiori di zafferano per coprire le strade al passaggio dei principi e degli imperatori e la leggenda vuole che Isocrate, prima di coricarsi, profumasse con lo Zafferano i guanciali del suo letto.
Era usato prevalentemente come medicamento, colorante e cosmetico.
LO ZAFFERANO NELLA MITOLOGIA
La ninfa Smilace era la favorita del dio Mercurio. Amava il giovane Cocus e Mercurio, geloso del giovane mortale,
cercò in tutti i modi di ostacolare la passione trasformando i due amanti in due diversi fiori: Crocus in un fiore giallo
(da cui il nome del bulbo di zafferano) e Smilace in un fiore bianco (da cui la Smilax aspera,
ovvero la pianta cosiddetta Salsapariglia).
Galeno ci riferisce un’altra versione:
un vendicativo Mercurio uccise Croco, lanciandogli un disco, e, affinché ne restasse
a monito degli uomini il ricordo di aver osato contrapporsi alla divinità, intinse col suo sangue il fiore di zafferano, da cui il colore rosso vermiglio dei suoi preziosissimi stigmi.
L’ORO ROSSO
Nel 1228 San Gimignano contrasse molti debiti con le banche di Colle a causa della guerra che dichiarò al Castello della Nera. Tali debiti furono pagati parte in denaro e parte in zafferano.
San Gimignano infatti produceva zafferano in quantità, ed è tornato ad essere un produttore importantissimo dell’oro rosso.
Perché così prezioso? Perché per ottenerne un chilo di zafferano occorrono circa
centocinquantamila fiori, difficili da raccogliere poiché delicati
e fragili e a seguire una lavorazione molto complicata: estrarre solo gli stimmi, essiccarli ad una temperatura mai superiore ai 40 gradi e quindi ricavarne lo zafferano.
UNA SPEZIA MEDICA CON MOLTE PROPRIETA’
Inoltre lo zafferano era una potente medici dell’epoca: tutt’oggi è riconosciuta come potente antiossidante, molto di più
della vitamina C ed E.
Non ci resta quindi che consumarne
una discreta quantità giornaliera per il nostro benessere.
