LA TOSCANA E L’OLIO: UNA STORIA DI QUALITA’
IL CIPRESSO, L’IRIS, LA VITE E….. L’ULIVO: LE PIANTE DELLA TOSCANA SCELTE DA TUSCANY PER I SUOI PRODOTTI
Quattro sono le piante che rappresentano la Toscana: Il cipresso, l’iris, la vite e l’ulivo. Non a caso Tuscany, la bellezza della carta le ha scelte tutte: il cipresso come simbolo nel logo, la vite con il grappolo di Sangiovese a decorare i tovaglioli, l’iris per profumare le veline e l’estratto di oliva biologica per ammorbidire e profumare i fazzoletti e la carta igienica.
Siamo a novembre e in Toscana è tempo di raccolta delle olive perciò, di questi tempi, è l’olio a fare da protagonista.
L’olio Extra Vergine di Oliva (EVO) toscano: una regione tante varietà.
La Toscana ha un clima ideale che agevola lo sviluppo di una ricchissima varietà di olivi, in base alla zona. Ogni singola area della Toscana si distingue infatti dalle altre perché in grado di produrre un olio EVO unico, con quella sfumatura che lo rende immediatamente riconoscibile.
Ogni olio EVO è frutto di una tradizione secolare che oltre al prodotto finale, include tutte le fasi ed i rituali della raccolta e della spremitura.
Il Periodo di raccolta
Le prime testimonianze della vendemmia risalgono addirittura al 10.000 a.C. nelle zone della Mezzaluna Fertile e aveva il carattere di una vera e propria cerimonia religiosa di ringraziamento agli dei.
Nell’Antica Roma, il 19 agosto, si celebrava la “Vinalia Rustica”, la festa in onore di Giove che dava inizio alla vendemmia. L’uva raccolta a mano con strumenti simili a coltelli veniva depositata in piccoli recipienti e poi passata nelle “lacus vinaria” dove veniva pigiata. Nei giorni della vendemmia tutte le altre attività erano sospese e tutti ci si riuniva per vendemmiare: il carattere sociale e conviviale, l’atmosfera di festa, era evidente già allora.
Con l’introduzione di strumenti meccanici che agevolano e favoriscono la raccolta, il momento della vendemmia ha perduto parte del suo valore festivo e conviviale anche se in Toscana si continua a raccogliere uva nel solco di questa usanza.
LA TOSCANA E L’OLIO: UNA STORIA MILLENARIA
DAGLI ETRUSCHI A OGGI
L’olivo è originario dell’Asia Minore e dall’altopiano dell’Iran si estese a tutto il bacino del Mediterraneo circa 5000 anni fa. Già nel VII secolo a.C . in Toscana gli etruschi praticavano la coltivazione su larga scala.
Con il decadere dell’Impero Romano e le invasioni barbariche, la coltura dell’olivo scomparve. In Toscana invece si mantenne nei conventi ed è da questi che ripartì la diffusione della coltura dell’ulivo, tanto che Firenze nel XII secolo divenne un importante centro per la coltura olivicola ed emanò precise leggi per la salvaguardia dell’olivo, la raccolta delle olive, la frangitura ed il commercio dell’olio. Dal XII secolo in Toscana i terreni pubblici venivano affittati a prezzi simbolici a coloro che s’impegnavano a trasformare i boschi in uliveti e vigneti. Nel 1600/1700 a Lucca si assegnava un premio per ogni piantina di ulivo messa a dimora in zone particolarmente aspre e scoscese. Per poter coltivare questi terreni furono realizzati i terrazzamenti che caratterizzano ancora oggi gran parte del territorio toscano.
LA RACCOLTA A MANO: UN RITUALE ANTICO CHE CONTINUA ANCORA OGGI
LA RACCOLTA A MANO
Quello della raccolta delle olive in Toscana è un momento collettivo molto sentito. Un duro lavoro, che si trasforma in una festa. La campagna è piena di contadini e volontari sulle chiome degli ulivi che raccolgono le olive a mano. Si, perché ciò che rende la raccolta delle olive un momento magico ed affascinante in Toscana è il fatto che (quasi ovunque) essa avviene ancora con le stesse tecniche e la stessa semplicità di una volta: viene fatta a mano. La pianta non soffre come con la moderna tecnica meccanica e la campagna si trasforma in una festa: ceste, teli per la raccolta, scale di legno, merende e pranzi in gruppo sotto agli ulivi.
Le principali tecniche di raccolta a mano sono:
- La brucatura: si tratta della raccolta con le mani che ha il vantaggio di non danneggiare le olive ed evitare che queste fermentino; ideale su piante di dimensioni ridotte
- La bacchiatura: usando delle pertiche, i rami dell’olivo vengono percossi fino a quando le olive non cadono su delle reti. Richiede più esperienza per non danneggiare i rami
La pettinatura: i rami vengono letteralmente pettinati con dei rastrelli fino a quando le olive non cadono
LA SPREMITURA A FREDDO COME TRADIZIONE
Le olive vengono immediatamente lavorate con appositi macchinari: lavaggio, ripulitura, frantumazione del frutto, ed infine estrazione dell’olio.
IL MONITORAGGIO
Questo processo è oggetto di un monitoraggio costante per garantire il mantenimento delle qualità organolettiche e le giuste gradazioni di acidità e perossidi che determinano l’unicità dell’Olio Toscano. Per questo si predilige di gran lunga la tecnica della spremitura a freddo, che è rimasta pressoché la stessa da millenni : grosse ruote in granito che frantumano le olive senza innalzarne la temperatura.
I FRANTOI
Su tutto il territorio della Toscana si trovano i frantoi, dove grazie alla sapiente maestria nascono i migliori oli EVO toscani: una festa per il palato!
Dalla Toscana hanno ottenuto fama internazionale e sono sulle tavole (e sulle bruschette) di tutto il mondo.
