La Schiacciata Fiorentina
INGREDIENTI
- farina tipo 1, 270 g
- zucchero, 65 g
- scorza di 1 arancia non trattata
- spezie miste a piacere (cannella, chiodi di garofano, cardamomo, pepe)
- lievito di birra fresco, 12 g
- succo d’arancia, 60 g
- acqua, 50 g
- uova 1
- sale, 4 g
- strutto 75 g
Preparazione
- ìSciogliere il lievito nell’acqua e succo d’arancia
- Aaggiungere alla farina insieme allo zucchero, la scorza di arancia grattugiata e le spezie.
- Formare un impasto, aggiungere l’uovo leggermente sbattuto con il sale
- Impastare fino a formare un panetto omogeneo
- Lasciare lievitare fino al raddoppio
- Sgonfiare e aggiungere lo strutto a fiocchetti, fino a farlo assorbire tutto.
- Lasciar riposare 10 minuti, poi mettere in una teglia rivestita con carta forno
- Coprire con pellicola e lasciar lievitare finché l’impasto non riempie tutta la teglia.
- Schiacciare leggermente, dove necessario perché arrivi agli angoli del recipiente.
- Scaldare il forno a 200°C, infornare e abbassare subito a 180°.
- Lasciar cuocere per 25 minuti circa
- Una volta raffreddata, sploverare la schiacciata fiorentina con abbondante zucchero a velo.
- Ritagliare il giglio fiorentino da un foglio di carta per disegnare la sagoma sulla torta con il cacao in polvere zuccherato.
La schiacciata fiorentina è una torta dal gusto delicatissimo di arancia e spezie, ricoperta da uno strato abbondante di zucchero a velo e con il caratteristico giglio fiorentino spolverato con il cacao.
Il segreto: il lievito fresco
Il nome schiacciata evoca la focaccia che è normalmente preparata con il lievito fresco. Quindi è con questo che va preparata la schiacciata fiorentina. Che inoltre non deve essere più alta di 3 cm, altra regola fondamentale. Nel corso dei secoli si sono aggiunte carie versioni: oggi l’usanza più diffusa è quella di farcire questo dolce dall’aria semplice e antica con panna montata o crema. Ma la schiacciata tradizionale si taglia a cubi e si gusta così com’è.
La “Stiacciata coi siccioli”
La schiacciata fiorentina è un dolce antichissimo. Ne “La cucina fiorentina: Storia e ricette” Aldo Santini scrive così: “A differenza di tutte le altre schiacciate toscane, che son tutte alte, questa è bassa”
Pellegrino Artusi ce la racconta come la “stiacciata coi siccioli”, ovvero con il grasso di maiale che si preparava per essere mangiata soltanto il martedì grasso, l’ultimo giorno di Carnevale.
La “Stiacciata coi siccioli”
In origine era preparata dalle monache di clausura del convento di via Ghibellina a Firenze, che la cuocevano nelle teglie rettangolari in cui servivano i pasti ai detenuti del carcere delle Murate. La schiacciata costituiva anche parte dell’ultimo pasto dei condannati a morte, giustiziati nel vicino Prato della Giustizia.
Quel soffice che profuma di arancia
La schiacciata fiorentina all’apparenza pare di facile esecuzione. Ma invece presenta delle difficoltà legate alla lievitazione: in esso sta infatti il segreto della sua sofficità che però non è l’unico requisito, ma si accompagna a quel particolare profumo che le conferiscono le scorze d’arancia grattugiate e la pasta di pane lievitata.
Gli ingredienti originali
Gli ingredienti della ricetta dell’Artusi prevedevano:
Pasta lievita da pane, grammi 700. Lardo, grammi 120. Zucchero, grammi 100. Siccioli, grammi 60. Rossi d’uovo, n. 4. Un pizzico di sale. Odore della scorza d’arancio o di limone.
E consigliava: “Se la volete senza siccioli aggiungete altri due rossi d’uovo ed altri grammi 30 di lardo”.
