Il segreto: il lievito fresco
Il nome schiacciata evoca la focaccia che è normalmente preparata con il lievito fresco. Quindi è con questo che va preparata la schiacciata fiorentina. Che inoltre non deve essere più alta di 3 cm, altra regola fondamentale. Nel corso dei secoli si sono aggiunte carie versioni: oggi l’usanza più diffusa è quella di farcire questo dolce dall’aria semplice e antica con panna montata o crema. Ma la schiacciata tradizionale si taglia a cubi e si gusta così com’è.
La “Stiacciata coi siccioli”
La schiacciata fiorentina è un dolce antichissimo. Ne “La cucina fiorentina: Storia e ricette” Aldo Santini scrive così: “A differenza di tutte le altre schiacciate toscane, che son tutte alte, questa è bassa”
Pellegrino Artusi ce la racconta come la “stiacciata coi siccioli”, ovvero con il grasso di maiale che si preparava per essere mangiata soltanto il martedì grasso, l’ultimo giorno di Carnevale.
La “Stiacciata coi siccioli”
In origine era preparata dalle monache di clausura del convento di via Ghibellina a Firenze, che la cuocevano nelle teglie rettangolari in cui servivano i pasti ai detenuti del carcere delle Murate. La schiacciata costituiva anche parte dell’ultimo pasto dei condannati a morte, giustiziati nel vicino Prato della Giustizia.
Quel soffice che profuma di arancia
La schiacciata fiorentina all’apparenza pare di facile esecuzione. Ma invece presenta delle difficoltà legate alla lievitazione: in esso sta infatti il segreto della sua sofficità che però non è l’unico requisito, ma si accompagna a quel particolare profumo che le conferiscono le scorze d’arancia grattugiate e la pasta di pane lievitata.