LA FRANCESINA
INGREDIENTI
- 1,5kg di Cipolle
- 500g di bollito di manzo
- 1bicchiere di brodo di manzo
- 2cucchiai di concentrato di pomodoro
- 6cucchiai di olio extra vergine di oliva
- alcunefoglie di salvia
- b.di sale
- b.di pepe
ISTRUZIONI
- Pulire le cipolle e tagliarle a fettine sottili.
- Far scaldare l’olio, inserire le cipolle e far appassire a fuoco basso, salare e pepare. All’occorrenza aggiungere il brodo
- Aggiungere il bollito tagliato in piccoli pezzi alle cipolle e lasciare insaporire bene.
- Aggiungere poi il concentrato di pomodoro diluito nel brodo e la salvia e portare e far addensare il sugo a fuoco lento
- Sale e pepe
- Servire ben caldo accompagnato da fette di pane toscano.
La francesina: l’origine del nome
In Toscana il riuso della carne è da sempre alla base della cucina popolare.
A Firenze e dintorni esiste un nome molto particolare che indica una ricetta nata per recuperare la carne del bollito avanzato: la francesina. Si chiama così perché il lesso di manzo è ripassato in padella con tantissime cipolle: di francese quindi vanta l’abbondante uso di quest’ultime, almeno il doppio rispetto al peso della carne, stufate a fuoco lento. E’ conosciuta comunemente col nome di lesso rifatto, ma la bontà è assicurata tanto che i piatti vengono quasi sempre “lucidati” con la tradizionale scarpetta.
Il bello delle cipolle
Le cipolle sono tagliate sottilissime, poi rosolate e appassite fino a diventare morbide e buonissime.
La rosolatura a fiamma viva caramella gli zuccheri della carne insieme alla cipolla. Il pomodoro dona al piatto la parte acida, salvia e prezzemolo profumano il tutto. Un piatto economico, tipico delle osterie di qualità.
Se il lesso è buono….
Tutto parte dal lesso. Quindi la scelta della carne è fondamentale, oltre a delle regole base da seguire per fare un buon lesso.
Fare il lesso alla fine è molto semplice, si tratta di bollire la carne, ma attenzione: va fatto in modo giusto! Bisogna far bollire dolcemente, per far diventare la carne tenera e succosa al punto giusto.
Regole base del lesso
– Tagliare le verdure a pezzi grossolani e lasciare la cipolla con la buccia perché rilascia molto sapore
– Aggiungere le verdure ad acqua fredda e solo dopo accendere il fornello.
– Far raggiungere il bollore dolcemente con la pentola coperta.
– Aggiungere il manzo quando l’acqua bolle da almeno 20 minuti, abbassare il fuoco al minimo e far sobbollire la pentola per circa due ore con il coperchio
