L’ORIGINE DEL CROSTINO NERO TOSCANO
[De salsa] pro columbis: pro columbis vel pullis, accipe ficatella eorum sive jecora, quod idem est. Et assa super prunas. Et post tere in motario cum pipere et pane assato mollificato et distemperato cum vino et aceto. Et fac bullire, si vis
che tradotto significa:
“per colombi o polli: prendi i loro fegatelli o altre interiora, è lo stesso. Arrostiscili. E dopo pestali in un mortaio con pepe, pane arrostito e stemperato con vino e aceto. Fai bollire, se vuoi”
Liber de coquina, ricettario del XIII secolo
Questa è la prima rudimentale ricetta che sta all’origine del crostino nero toscano. Un antipasto popolare, che permetteva di non sprecare il pane del giorno precedente scaldato e servito con paté a base di carne dai tagli non certo più ricercati, come certamente sono fegatini di pollo oppure la mescolanza di frattaglie. In genere il pane veniva abbrustolito, bagnato nel brodo o nel vino e ricoperto con un trito delle parti più povere degli animali.