Una cosa è certa: se dici Caciucco invece di Cacciucco con doppia “c” i Livornesi si arrabbiano. Perché questa zuppa buonissima fatta con “gli scarti”, cioè i pesci meno pregiati, è il piatto di Livorno per antonomasia. Ha origini Fenice e una storia affascinante che andiamo a raccontare.
Siamo nella seconda metà del 1600, a Karşıyaka, un paese turco nella baia di Smirne. Ahmet era piccolo e già suo padre pescatore lo portava con sé in barca nella baia. Quando tornava dal mare stava nell’osteria di sua madre Mirjam, che cucinava i pesci ogni giorno, quelli che il marito non riusciva a vendere, quelli di piccola taglia perché meno richiesti.
Mirjam preparava una speciale “balik çorbası” zuppa di pesce: metteva tante varietà di pesci di piccola taglia tutti quanti insieme insieme in una grande pentola sul soffritto di cipolla, aglio, capperi, salvia, mezzo bicchiere d’aceto e abbondava con il peperoncino.
Diventato grande Hamet conobbe Özgür, un ricco mercante che spesso faceva viaggi al porto franco di Livorno per vendere e comprare merci. Özgür raccontava come i Livornesi fossero molto simili a loro: commercianti, cosmopoliti, multietnici e accoglienti verso gli stranieri di qualsiasi provenienza e religione. Un giorno Hamet si imbarcò con Özgür alla volta di Livorno e, innamoratosi della città, decise di stabilirvisi per sempre. Özgür lo presentò a un suo cliente turco di nome Soner che da tempo risiedeva a Livorno dove commerciava spezie orientali. “Cosa sai fare oltre a pescare?” gli chiese e non appena seppe che sapeva cucinare gli rispose: “Bene! Apri una taverna vicino al porto, perché i livornesi sono grandi mangiatori!” E gli offrì un suo locale al momento inutilizzato.
Per alcuni la parola crostino deriva dal latino “crustum” biscotto, ma più probabilmente deriva da crustulum, crosta: la fetta di pane del giorno prima scaldata è in effetti dura come la crosta.
A chi cercava di vendergli pesci di taglia più grande ad un prezzo maggiore, Ahmet replicaca: “küçük balik” (pesci piccoli!) e ripeteva più volte: “küçük, küçük!” (piccoli, piccoli!) L’ironia labronica, non tardò ad arrivare e presto i pescatori soprannominarono “Cacciucco” il nostro Hamet, “livornesizzando” la parola turca “küçük”.
Il suo Cacciucco però continuò a vivere e nel 1846 Pietro Fanfani lo introdusse nel vocabolario dell’uso toscano: è la prima volta che il termine Cacciucco appare in uno scritto. Nel vocabolario si legge: “Cacciucco sost. Specie di vivanda marinaresca, composta di moltissimi ingredienti. – Con maniera bassa Pigliare tutto il cacciucco, significa Pigliare insieme tutti in una volta. Ordinariamente dicesi di arresti fatti dalla Polizia. Es.: “Stamattina è stato preso il caporione con tutto il cacciucco.”
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