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Il Cacciucco livornese
Una cosa è certa: se dici Caciucco invece di Cacciucco con doppia “c” i Livornesi si arrabbiano. Perché questa zuppa buonissima fatta con “gli scarti”, cioè i pesci meno pregiati, è il piatto di Livorno per antonomasia. Ha origini Fenice e una storia affascinante che andiamo a raccontare.
LA RICETTA DEL CACCIUCCO LIVORNESE
Ingredienti per 4 persone
IL CACCIUCCO
Aglio 1 spicchio
Peperoncino fresco 1
Prezzemolo 5 rametti
Sedano 1 costa
Olio extravergine d’oliva 50 ml
Cipolle dorate 1
Pomodori pelati 200 g
Coda di rospo 750 g
Scorfano 850 g
Calamari 450 g
Scampi 400 g
Polpo 650 g
Seppie 300 g
Cozze 1 kg
Vino bianco 100 ml
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
IL BRODO DI PESCE
Sedano 1 costa
Cipolle dorate 1
Aglio 1 spicchio
Pepe nero in grani 5
Prezzemolo 1 mazzetto
Vino bianco 80 ml
Acqua 2 l
Scorfano scarti q.b.
Scampi scarti q.b.
Coda di rospo scarti q.b.
Preparazione
Pulire le cozze, il polpo, i calamari, le seppia, la coda di rospo, lo scorfano, gli scampi.
Cozze: porre le cozze in un tegame per 5 minuti a fuoco alto chiudendo con il coperchio (il tempo di aprirsi). Sgusciare le cozze e lasciarne solo qualche cozza intera.
Polpo: Tagliare grossolanamente i tentacoli del polpo
Seppie: tritare i tentacoli e le teste
Calamari: tagliare a listelli
Rana pescatrice: sfilettare la rana pescatrice e tenere da parte anche gli scarti
Scorfano: sfilettare lo scorfano e tenere da parte anche gli scarti
Scampi: rimuovere la coda, le zampe e il guscio. Lasciare intatta la testa. Tenere tutti gli scarti
Porre tutti gli scarti in una pentola su fuoco moderato: la lisca della rana pescatrice, coda e pinne dello scorfano, coda , zampe e guscio degli scampi
Tritare cipolla sedano e spicchio d’aglio e metterli nella pentola. Aggiungere successivamente il pepe in grani interi e sfumare con vino bianco.
Aggiungere acqua e una volta raggiunto il bollore abbassare il fuoco e lasciare per 45 min. Colare e filtrare il brodo ottenuto e tenerlo da parte.
Tritare cipolla, aglio e peperoncino e soffriggere in un capiente tegame con olio di oliva
Aggiungere il polpo sminuzzato e far cuocere per 10 min
Aggiungere calamari e seppie e far cuocere per 5 min
Sfumare tutto col vino bianco e aggiungere sale e pepe
Aggiungere pelati schiacciati
Aggiungere 250 ml del brodo preparato in precedenza
Coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per 1 ora e 10 min.
Aggiungere i filetti di rana pescatrice e di scorfano. Aggiungere gli scampi
Aggiungere altri 500 ml di brodo e cuocete per 10 min a coperchio chiuso
Aggiungere le cozze sgusciate e intere e cuocere per altri 10 min
Nel frattempo tostare fette di pane e strofinare su ogni fetta l’aglio.
Aggiungere il prezzemolo tritato al cacciucco e servire.
LA LEGGENDA (O STORIA VERA?) DEL CACCIUCCO LIVORNESE
Hamet il piccolo pescatore turco.
Siamo nella seconda metà del 1600, a Karşıyaka, un paese turco nella baia di Smirne. Ahmet era piccolo e già suo padre pescatore lo portava con sé in barca nella baia. Quando tornava dal mare stava nell’osteria di sua madre Mirjam, che cucinava i pesci ogni giorno, quelli che il marito non riusciva a vendere, quelli di piccola taglia perché meno richiesti.
La zuppa di pesce della mamma di Hamet
Mirjam preparava una speciale “balik çorbası” zuppa di pesce: metteva tante varietà di pesci di piccola taglia tutti quanti insieme insieme in una grande pentola sul soffritto di cipolla, aglio, capperi, salvia, mezzo bicchiere d’aceto e abbondava con il peperoncino.
L’arrivo di Hamet a Livorno
Diventato grande Hamet conobbe Özgür, un ricco mercante che spesso faceva viaggi al porto franco di Livorno per vendere e comprare merci. Özgür raccontava come i Livornesi fossero molto simili a loro: commercianti, cosmopoliti, multietnici e accoglienti verso gli stranieri di qualsiasi provenienza e religione. Un giorno Hamet si imbarcò con Özgür alla volta di Livorno e, innamoratosi della città, decise di stabilirvisi per sempre. Özgür lo presentò a un suo cliente turco di nome Soner che da tempo risiedeva a Livorno dove commerciava spezie orientali. “Cosa sai fare oltre a pescare?” gli chiese e non appena seppe che sapeva cucinare gli rispose: “Bene! Apri una taverna vicino al porto, perché i livornesi sono grandi mangiatori!” E gli offrì un suo locale al momento inutilizzato.
La taverna “Da Ahmet” e l’aggiunta del pomodoro!
Per alcuni la parola crostino deriva dal latino “crustum” biscotto, ma più probabilmente deriva da crustulum, crosta: la fetta di pane del giorno prima scaldata è in effetti dura come la crosta.
“küçük, küçük!” “Cacciucco, Cacciucco!”
A chi cercava di vendergli pesci di taglia più grande ad un prezzo maggiore, Ahmet replicaca: “küçük balik” (pesci piccoli!) e ripeteva più volte: “küçük, küçük!” (piccoli, piccoli!) L’ironia labronica, non tardò ad arrivare e presto i pescatori soprannominarono “Cacciucco” il nostro Hamet, “livornesizzando” la parola turca “küçük”.
IL CACCIUCCO NEL VOCABOLARIO
Il suo Cacciucco però continuò a vivere e nel 1846 Pietro Fanfani lo introdusse nel vocabolario dell’uso toscano: è la prima volta che il termine Cacciucco appare in uno scritto. Nel vocabolario si legge: “Cacciucco sost. Specie di vivanda marinaresca, composta di moltissimi ingredienti. – Con maniera bassa Pigliare tutto il cacciucco, significa Pigliare insieme tutti in una volta. Ordinariamente dicesi di arresti fatti dalla Polizia. Es.: “Stamattina è stato preso il caporione con tutto il cacciucco.”
