I PANIGACCI DI PODENZANA

I tradizionali Panigacci di Podenzana, come si trovano nei ristoranti del borgo o alla sagra in estate, sono cotti nei tradizionali testi di terracotta con un metodo che si tramanda da generazioni (leggi sotto la storia).

Qui vi proponiamo la ricetta in padella.

Ingredienti

 

  • 400 g di farina 00
  • 400 ml circa di acqua
  • Sale q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

 

Preparazione

 

  1. Setacciare la farina in un contenitore abbastanza capiente.
  2. Unire un po’ d’acqua, quanta ne basta per formare una pastella non troppo liquida, ma neanche eccessivamente densa.
    – Aggiungere qualche pizzico di sale e
  3. mescolare fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi
  4. coprire con della pellicola e lasciar riposare per circa un quarto d’ora.
    – padella antiaderente: coprire il fondo con un sottile strato di olio extravergine d’oliva e
  5. Far scaldare a fuoco medio
  6. versare un mestolo di pastella sul fondo, formando un disco sottile più o meno 3 millimetri.
  7. Lasciar cuocere il panigaccio 3 minuti per lato, girandolo un paio di volte e facendolo ben solidificare su entrambi i lati
  8. Ripetere in questo modo fino a che la pastella non sarà esaurita.

Consigli

 

Vi consigliamo di iniziare unendo circa 400 ml d’acqua. Se poi vi rendete conto che ne serve di più, aggiungetene dell’altra, poco alla volta.
Prima di mettere a cuocere un nuovo panigaccio, ricordatevi ogni volta di ungere la padella con un filo d’olio extravergine d’oliva: per spargerlo in maniera uniforme potete aiutarvi con un tovagliolo di carta.

 

Molto di più di una focaccia

 

Nate a Podenzana sono un vero e proprio tesoro della tradizione culinaria lunigianese, che ha portato il nome del piccolo comune toscano al confine con la Liguria ad essere conosciuto in quasi tutta Italia.

Si tratta di focaccine non lievitate dalla circoferenza di circa 12-15 centimetri, alte appena 2-3 millimetri, morbide o croccanti in base al tempo di cottura. Sono i panigacci della Lunigiana, la storica regione sorta in epoca romana sulle rive del fiume Magra – che bagna tuttora le province di La Spezia e Massa Carrara –, attorno alla prospera colonia di Luni.

Il Panigaccio: lo street food dei nostri antenati

 

 Nel Medioevo i pellegrini che lungo la via Francigena si dirigevano a Roma, nel borgo di Podenzana trovavano i panigacci così come li conosciamo oggi. Ne facevano quindi scorta per poi consumarli lungo il cammino.

Ma un particolare pane dalla caratteristica forma rotonda preparato con un apposito strumento era considerato un cibo da strada già dagli antichi romani.

I testelli di terracotta: lo strumento di cottura dei panigacci

 

Per cuocere i panigacci si usa uno strumento tondo di terracotta chiamato testo. Discende dal testum, la tegola in laterizio dove i Romani cucinavano le focacce. La terracotta garantisce una distribuzione del calore più uniforme.

Sin dai tempi dei tempi a Podenzana si producono testelli unici, che rendono il panigaccio inimitabile.

Testo su testo: ecco come si cuociono secondo tradizione

 

La cottura avviene rispettando l’antica tradizione: si mescola la farina con acqua e sale, ottenendo un composto liscio e omogeneo che viene messo a riposare per qualche ora. Nel frattempo  i testi si arroventano sulla fiamma del camino, con la parte concava rivolta verso il basso. Appena raggiunta l’altissima temperatura il primo testo viene posato a terra questa volta con la parte concava verso l’alto e riempito con la pastella. Quindi se ne pone sopra un altro e così via fino a terminare tutto l’impasto.  Le massaie più esperte riescono a impilarne fino a quaranta.

La cottura dei panigacci avviene quindi lontano dal fuoco, sulla terracotta bollente, e varia da 10-15 secondi fino a 4-5 minuti, dando così vita a focacce tenere o, al contrario, piuttosto croccanti.

L’origine del nome

 

Gli studi ci parlano di due possibili origini:

  • dall’unione dei due termini, uno latino panise l’altro greco “gacio” che danno panisgacio, ovvero “pane vicino”
  • da panìco, antico cereale utilizzato per la panificazione

 

Come si mangiano i panigacci

 

Giovanni Righi Parenti ne La cucina toscana scrive che il condimento dei panigacci è quasi sempre: “olio extravergine e formaggio pecorino, col pizzico, grattugiato”. Ma anche: “con un pesto molto aromatico ricco di mentuccia e nepitella oltre, naturalmente, abbondante basilico, pinoli senza esagerare con l’aglio ma dove l’olio risulti veramente quello sopraffino”.

Invece il Petroni nel suo libro sulla vera cucina toscana:

“Si mangiano tiepidi farciti con verdura cotta

e avvolti su se stessi, oppure conditi con olio e formaggio pecorino

grattato con pesto, impilati e tagliati in quattro spicchi”.

Insomma, i panigacci sono speciali e unici perché si possono gustare con una grande varietà di cibi: salumi e formaggi freschi, ma anche come base per un primo piatto condito con olio, parmigiano, sugo di pomodoro, ai funghi o macinato di carne. E non da ultimo…..con la Nutella!

 

Una curiosità

 

Durante la seconda guerra mondiale Podenzana rimase isolata per molto tempo e gli abitanti sopravvissero mangiando panigacci impastati con farina di ghiande e castagne.

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