Lampredotto
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 1 kg di abomàso già bollito
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 2 spicchio di aglio
- 1 pomodoro
- 2 foglie di alloro
- 2 ciuffi di prezzemolo
- qualche bacca di ginepro (o 2 chiodi di garofano)
- pepe nero in grani q.b
- sale q.b.
PREPARAZIONE
La ricetta è semplice, ma bisogna evitare che la cottura, i cui tempi sono variabili a seconda della dimensione e del tipo di abomaso impiegato, si prolunghi oltre il dovuto perché potrebbe farlo diventare molliccio. E’ necessario inoltre fare in modo che la carne sia sempre coperta dal brodo, aggiungendone dell’altro bollente all’occorrenza.
- Mettere in una grossa pentola le cipolle, le carote e la costa di sedano mondate, lo spicchio di aglio spellato, l’alloro, il pomodoro tagliato in 4 pezzi, il prezzemolo, la bacche di ginepro e qualche grano di pepe.
- Aggiungere 3 litri di acqua fredda, mettere il coperchio, portare a bollore, aggiungere il sale e cuocere a fiamma dolceper 40 minuti.
- Nel frattempo lavare l’abomaso, cuocere in acqua bollente per circa 10 minuti e poi scolare
- Trascorsi i 40 minuti di cottura necessari a rendere il brodo vegetale saporito, mettere dentro la trippa e lessare dai 40 ai 90 minuti fino a quando, bucandola con la forchetta, risulterà morbida.
- Spegnere il fuoco,lasciare riposare il lampredotto per una decina di minuti nel brodo di cottura, scolare, mettere sul tagliere e tagliare grossolanamente a striscioline.
- Nel panino: tagliare 4 rosette a metà, bagnare leggermente la mollica della fetta superiore con il brodo di cottura, farcire le strisce di trippa con solo sale e pepe (l’originale) oppure salsa verde o con salsa piccante o anche con tutto quanto.
- Nel piatto: irrorare con un filo di olio EVO a crudo, condimento come sopra
- Si può conservare il lampredotto chiuso con il suo liquido di cottura in un recipiente ermetico nel frigorifero, per poi scaldarlo e consumarlo nel giro di 3 giorni al massimo.
- Non buttare via il brodo: si può riciclare nella preparazione di risotti e minestre.
Chi dice Firenze…. dice lampredotto!
Il piatto tipico di questa città si può mangiare in quasi tutte le osterie tipiche, comodamente seduti a tavola. Ma il lampredotto nasce come cibo da strada e viene per lo più consumato in piedi, nel classico panino morbido tipo rosetta, accompagnato da un gotto di vino. Ancora oggi Firenze è infatti piena di chioschi che offrono questa prelibatezza. I chioschi hanno sostituito i vecchi carretti di legno dipinti con colori molto accesi e trainati su tricicli a pedali.
Cosa è il lampredotto
Il lampredotto è ottenuto da uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomàso. Esso è formato da la gala, la parte magra costituita da piccole creste (le gale appunto) dal sapore forte e deciso e dalla spannocchia, la parte più grassa di colore meno acceso e dal gusto meno intenso. L’abomàso ha un colore scuro ed è più saporito della trippa ricavata dai 3 prestomaci e conferisce al lampredotto un gusto decisamente più forte e diverso rispetto a quello delicato degli umidi fatti con la trippa mista. Il lampredotto è povero di grassi ma dall’alto contenuto proteico ( 100 g contengono 4 g di grassi, 12 g di proteine e solo 96 kcal)
Parte di bove, nome di pesce
La forma del lampredotto ricorda quella della bocca della lampreda, un pesce lungo e stretto che un tempo popolava le acque dell’Arno, il fiume di Firenze. La lampreda era un piatto molto apprezzato dagli aristocratici, specialmente dai nobili inglesi. La gente di Firenze trovò quindi il suo sostituto popolare: il lampredotto!
Le origini
Si hanno testimonianze storiche che già nel Quattrocento era d’uso mangiare il lampredotto nelle tante botteghe lungo corso dell’Arno, dove per tutta la giornata venivano bollite le interiora bovine e vendute per pochi spiccioli. Come molta della cucina fiorentina, l’origine del lampredotto è popolare: una risposta economica alla fame. Ancora oggi se vuoi spender poco e mangiare di gusto non c’è niente di meglio di un panino con il lampredotto.
Nel panino, al piatto o in zimino
Non lo sanno neanche tutti i fiorentini, ma la ricetta originale prevede come condimento solo sale e pepe. Si sono poi aggiunti la salsa verde, ormai un classico, e l’olio piccante. A seconda dei gusti il lampredotto può essere servito anche a piatto, spesso in umido e con varianti. La più famosa è in zimino, cioé cotto con verdure a foglia grande (bietole o altro).
Diffidare da chi non inzuppa!
E’ fondamentale, appena prima della consegna, che il lampredottaio inzuppi la parte superiore del panino nel brodo in cui il lampredotto viene cotto per ammorbidirla e insaporirla. Diffidate da chi non inzuppa: è inaffidabile!
