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Conosci la storia del Panforte?
Ricciarelli, Copate, Cavallucci, Cantuccini e Panforte sono gli antichi dolci natalizi di Siena, apprezzati ed esportati in tutto il mondo, che ormai da anni sono entrati a pieno titolo nei menù di Natale, insieme al panettone e al pandoro. Tra questi il Panforte è quello più antico e famoso, la cui storia comincia intorno all’anno Mille, quando a Siena arrivò una spezia nobile e prestigiosa: il pepe. E nacque il Panpepato, il babbo, dicono a Siena, del Panforte come lo conosciamo oggi.
LA STORIA DEL PANFORTE
La prima testimonianza scritta si trova in un documento del 1205 custodito nel convento di Montecelso, alle porte di Siena. Nel testo si legge che i contadini avevano l’obbligo di pagare alle suore una tassa che consisteva in una grande quantità di “panes piperatos et melatos”, cioè “pani insaporiti di pepe e miele”.
L’ORIGINE DEL NOME
L’antenato del Panforte si chiamava infatti Panpepato, che a sua volta discendeva dal più antico dolce senese, il “pan mielato”: farina, acqua e miele, con aggiunta di frutta, che in estate fece ammuffire il dolce, facendolo diventare acido, quindi “Fortis”. La traduzione letteraria del panforte sarebbe quindi “Pane acido”.
UNA SPEZIA PREGIATA: IL PEPE
Il Panpepato era un dolce destinato esclusivamente ai nobili, ai ricchi ed al clero soprattutto per la presenza del pepe, spezia rarissima e costosa, importata dall’Oriente.
Si riteneva che avesse proprietà afrodisiache ed era talmente pregiata che veniva accettata come merce di scambio e in alcuni casi usata al posto delle monete. La preparazione del Panpepato era demandata all’Arte dei Medici e Speziali di Siena e quindi veniva effettuata solo nei conventi e nelle spezierie. Le spezie infatti erano impiegate per la preparazione dei medicinali e con le eccedenze si faceva il panforte che, in alcuni casi, veniva prescritto come curativo. La vendita del prodotto finito era affidata a locande, taverne e botteghe di commestibili, concentrate per lo più in Via del Porrione, parola che deriva da “Emporio”.
LA LEGGENDA
Il Panforte è sempre stato il vanto della tradizione dolciaria senese anche perché è legato ad una leggenda popolare che si tramanda da generazioni.
Siamo nel1260, battaglia di Montaperti tra Siena e Firenze. Si narra che mentre i fiorentini, stanchi per il lungo viaggio, si sarebbero rifocillati con magri viveri, scarsi di calorie, l’esercito senese sarebbe stato dotato di una grande quantità di panpepato, in formato rotondeggiante per essere meglio trasportato nelle sacche. Le qualità energetiche di questo dolce furono il motore principale della vittoria dei senesi.
DAL PANPEPATO AL PANFORTE
Dalle antiche ricette trovate negli archivi si legge che durante il ‘700 diversi speziali hanno effettuato esperimenti sul tradizionale dolce medioevale, ricavandone una versione più delicata, senza pepe e arricchita di canditi. Ugo Foscolo, in una lettera del 1813, ricorda di aver ricevuto in omaggio dalla “Donna gentile Quirina Magiotti Mocenni […] panforti e parecchi fiaschetti di Montalcino”.
IL PANFORTE MARGHERITA
Il Panforte bianco che conosciamo oggi nasce invece nel 1887, anno in cui giunsero a Siena la Regina Margherita e del Re Umberto di Savoia. Per celebrare tale occasione furono cambiati gli ingredienti del panforte, utilizzando canditi più chiari e ricoprendo il tutto con uno strato di zucchero a velo. E nacque così il Panforte “Margherita”, quello che ogni Natale non manca mai di allietarci, accompagnato magari da un buon Vinsanto.
